[Recette] Les petits beignets de morue du chef Nuno Mendes

Voilà une nouvelle façon de manger de la morue ! Et c’est un grand classique de la cuisine portugaise . Au Portugal, on déguste ces délicieuses croquettes appelées bolinhos ou pastéis de bacalhau dans les snacks-bars, les tavernes et les restaurants, chauds ou froids, pour l’apéritif ou en entrée avec une petite salade. La recette plus que centenaire des beignets de morue est une recette simple et très populaire au Portugal.

Je partage aujourd’hui celle du chef Nuno Mendes (à retrouver dans son livre Lisboeta). Le chef précise qu’il lui arrive souvent de remplacer la morue par d’autres poissons blancs à la chair plus juteuse. Alors n’hésitez pas à tenter des variantes.

beignets morue nuno mendes

Ingrédients pour 18 pièces

400 ml d’huile d’olive vierge extra

1 feuille de laurier

2 gousses d’ail écrasées

1/2 piment rouge tranché

2 x 150 g de filets de morue salée

300 g de flocons de pomme de terre

1 oignon émincé

2 œufs

Une poignée de feuilles de persil finement coupées

De l’huile végétale pour la friture

Des tranches de citron

De la fleur de sel

Poivre blanc du moulin

Préparation

Placer l’huile d’olive, la feuille de laurier, 1 gousse d’ail et le piment dans une casserole et faites chauffer à feu doux (environ 85 °C) jusqu’aux premiers bouillons. Retirer du feu avant que le mélange ne bouille, attendre quelques minutes, puis plonger le poisson dedans. Après 15 minutes de cuisson, la morue est à point, facile à émietter. Transférer délicatement le poisson dans une assiette, puis l’émietter doucement en petits morceaux. Plonger les pommes de terre avec leur peau dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles s’effritent. Egoutter et laisser refroidir. Retirer la peau et écraser les pommes de terre au presse-purée ou au moulin. Verser l’huile d’olive dans une poêle et chauffer à feu moyen, ajouter l’oignon et l’ail restant et faire revenir l’ensemble. Saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes de plus jusqu’à ce que l’oignon caramélise. Dans un saladier, mélanger la morue effilochée, la purée de pomme de terre, l’oignon, l’ail, les œufs et le persil de façon à obtenir une pâte épaisse. Saler et poivrer.

Il faut ensuite donner une forme à vos petits beignets : à l’aide de 2 cuillères à café identiques, former une quenelle. Placer vos quenelles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réserver au frais (30 min).

Remplir le tiers du volume d’une poêle d’huile végétale et chauffer à 180 ° C (soit la température à laquelle un petit bout de pain brunirait presque immédiatement). Faites frire les beignets de morue en petites quantités pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer et égoutter sur du papier.

« J’aime les manger tout de suite avec un peu de jus de citron. » (Nuno Mendes)

N’oubliez pas de dessaler votre morue pendant au minimum 48 heures avant de réaliser cette recette !

Bon appétit !

Recette extraite du livre Lisboeta: Recipes from Portugal’s City of Light de Nuno Mendes (Bloomsbury, £26).

Photographie © Andrew Montgomery

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