Cuisine croate : le confit de bonite du chef David Skoko

Vous connaissez la Croatie ? Moi, pas encore mais il y a quelques jours, j’ai eu l’opportunité de découvrir quelques vins croates lors d’un événement organisé à La Cité du Vin de Bordeaux. Une autre façon de découvrir un pays, vous ne pensez pas ? Et en particulier les vins blancs de la péninsule d’Istrie, dans le nord-ouest du pays. C’est une région encore sauvage et préservée. Là, on trouve des sols rouges chargés en fer et un micro climat unique : deux paramètres très importants pour produire des vins de qualité. J’ai particulièrement aimé les vins blancs secs produits à partir de la malvoisie, un cépage très ancien qui affectionne les climats de type méditerranéen.

Banjole (Istrie)

Ce week-end consacré aux vins croates a été une opportunité pour moi de goûter la cuisine croate puisque deux chefs avaient fait le déplacement jusqu’à Bordeaux ce soir-là. J’ai notamment eu le plaisir de rencontrer David Skoko, un chef originaire d’Istrie qui est très populaire en Croatie (il a fait de la télé !). David est fils de pêcheur et, son truc à lui, c’est de cuisiner le produit de la pêche du jour pour les clients de son restaurant au cadre rustique, Konoba Batelina. Résultat : des plats à base de poissons ultra frais tous les jours. Ce chef croate passionné et talentueux utilise la plupart des morceaux du poisson avec beaucoup de créativité. Il a partagé avec moi une recette facile et originale que je vous propose de découvrir plus bas : un confit de bonite. Ce poisson à la robe lisse argentée et à la chair ferme est un cousin du thon. J’ai eu la chance de goûter cette spécialité très originale et j’ai tellement aimé que j’ai demandé à David Skoko de partager sa recette. Merci à lui !

david skoko batelina

Confit de bonite
Ingrédients (pour 4 personnes)
  • 1 kg de bonite
  • 250 g d’oignons
  • 250 g de tomates cerise
  • 250 g de carottes
  • 1 branche de romarin frais
  • 1 branche d’origan
  • 1 kg de radis de Trévise
  • 0,5 L d’huile de tournesol
  • 0,5 L d’huile d’olive vierge extra
  • Sel, poivre
Préparation

Nettoyer le poisson et le couper en tranches de même taille. Dans une marmite, disposez les oignons émincés. Ensuite, déposez la bonite sur les oignons et assaisonnez-la avec du sel et du poivre, ajoutez les tomates cerises et les carottes tranchées, le romarin frais et la marjolaine. Couvrir complètement avec le mélange d’huile de tournesol et d’huile d’olive. Placez la marmite dans le four et faites cuire à 80º C pendant environ 2 heures. Récupérez les oignons caramélisés au fond de la marmite, placez-les dans une casserole. Ajoutez-y le sel et le poivre, laissez mijoter quelques minutes. Placez ensuite la préparation dans un blender pour la transformer en crème. Servir la bonite encore tiède sur la crème d’oignons et les radis de Trévise cuits au préalable.

Où croiser David Skoko ?

Dans le sud de la péninsule d’Istrie, en Croatie bien sûr. David Skoko sublime toutes sortes de poissons dans son restaurant, Konoba Batelina, qui est situé au sud de Pula, dans la localité de Banjole (voir carte ci-dessous). Les spécialistes disent que c’est l’une des meilleures tables du pays. Son restaurant est une taverne familiale qui possède une belle terrasse fleurie. Une fois attablés, on nous montre les poissons pêchés le matin même puis on nous propose de choisir celui qu’on souhaite consommer. On a même le choix de la préparation et de l’accompagnement ! Royal. Le restaurant est ouvert du lundi au dimanche pour le dîner (fermé les 3 premières semaines de janvier, la dernière semaine de juillet et les deux premières semaines d’août !). Réservation fortement conseillée.

Ma rencontre avec le chef David Skoko m’a donné envie de découvrir la Croatie !
Et vous ?

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