Le Chipiron du chef Sébastien Sevellec (recette)

J’ai récemment testé le restaurant-bodega Canopée café à Mérignac, près de Bordeaux. Une bien belle surprise ! Je m’y suis rendue en famille (avec notre bébé) à l’heure du déjeuner, un samedi. Le restaurant, ouvert il y a bientôt un an et demi, surplombe la zone commerciale de Mérignac Soleil. Une fois sur la rooftop terrasse végétalisée du restaurant, avec la vue dégagée, on oublie ce qu’il se passe à nos pieds. Le lieu est vraiment top !

Aujourd’hui, je partage avec vous la recette du plat de résistance que j’ai beaucoup apprécié : le Chipiron. Cette recette a été mise au point par le chef Sébastien Sevellec, ex-chef étoilé du restaurant corse, La Villa.

chipiron recette sevellec

Le Chipiron, la recette

Si vous êtes originaire du Sud-Ouest de la France, vous savez qu’il s’agit d’une espèce de calamar abondant le long de la côte basque. Contrairement à la seiche et au poulpe, on trouve du chipiron quasiment toute l’année sur les étals. Une recette qui tombe à pic à quelques jours de la Fête du Piment qui se déroule fin octobre, à Espelette !

Ingrédients :
  • 520 g de chipirons
  • 440 g de spaghetti nero
  • 8 tomates cerise en quartier confites à l’huile d’olive
  • 4 cuillères à soupe de basilic confit à l’huile d’olive
  • Soupe de poisson (suffisamment pour cuire les pâtes)
  • 80 g de Parmigiano reggiano
  • 300 g de crème liquide
  • 150 g de jambon Serrano
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 échalotes

Cuire les spaghetti nero al dente à l’eau, puis réserver. Hacher le jambon et ciseler les échalotes. Faire revenir le tout sans matière grasse. Ajouter la crème liquide, puis cuire 20 minutes à feu doux. Passer le tout au chinois. Lier la sauce avec les jaunes d’œuf et la gélatine. Réserver dans un siphon (garder au chaud ou ramener en température au bain-marie). Finir la cuisson des pâtes dans la soupe de poisson. Ajouter les tomates et le basilic aux spaghetti une fois égouttés. Saisir les chipirons à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils se colorent un peu. Pour le dressage, on disposera les spaghetti dans une assiette creuse avec les tomates et le basilic avant de couvrir avec les chipirons. Râper le parmesan sur le tout. Ajouter la crème au siphon tout autour. Décorer d’une pincée de piment d’Espelette.

Bon appétit !

Pour en savoir plus sur ce restaurant, c’est par ici.

 

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  1. J’ai de bons souvenirs de ce plat, dégusté au Pays Basque. Et cette recette me met l’eau à la bouche ! Dommage que dans ma région, j’aurai forcément du mal à trouver certains ingrédients !

    1. Merci Marine! Le calamar, on en trouve sûrement chez votre poissonnier ? Pour le reste, il y a internet 😙

  2. vraiment appétissant en tout cas !!

    1. Oui, Raph, c’était vraiment miam!

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